Chương 25 - Rau Muống - "quốc Rau"

Rau muống có ở phía nam Trung Quốc, Việt Nam và các nước Đông Nam Á nói chung, rau này sống được những khu vực khí hậu nóng ẩm. Sách Vân đài loại ngữ của viết “Sách Thảo mộc trạng nói: Úng thái (rau muống) tính lạnh vị ngọt, người Nam lấy cỏ, rau làm bè thưa để lỗ nhỏ thả trên mặt nước rồi trồng úng thái lên trên bè, nổi lênh đênh như bèo... ấy là thứ rau lạ của phương Nam”. Bài Gửi bạn trong Ức Trai thi tập của Nguyễn Trãi có câu:

... Thập tải độc thư bần đáo cốt

Bàn duy mục túc tọa vô chiên

(Tạm dịch:

Đọc sách mười năm mà kiết xác/

Ăn tràn rau muống chẳng chiên ngồi)

Nguyễn Trãi gọi rau muống là mục túc. Cắt nghĩa vì sao lại gọi rau muống là câu chuyện dài và ngay cả khi cắt nghĩa cũng khó thuyết phục. Hãy cứ gọi như thế. Người Pháp gọi ra muống là liseron d’eau hay một cách văn chương là belle de jour (người đẹp ban ngày). Có nhiều truyền thuyết về rau muống ở Việt Nam. Chuyện rằng khi Lê Lợi cho quân vây hãm thành Đông Quan (quân Minh đổi Thăng Long thành Đông Quan), đường tiếp viện bị chặn nên lương thực thực phẩm của quân giặc cạn kiệt. Lính nhà Minh thấy các hồ ao trong thành có một loại rau hoang ngọn bò dài trên mặt nước, thân có đốt, lá hình trái tim đã hái ăn. Thành Thăng Long được giải phóng, dân chạy giặc trở về thấy các cọng rau vương vãi trên bờ, họ biết bọn giặc đã ăn thứ rau hoang này. Đó là rau muống. Tuy nhiên rau muống có từ thời Lý. Đông Xã xưa là thôn Đông của phường Yên Thái (nay là phường Bưởi, quận Tây Hồ) vì thôn bé, ít người nên bị các người thôn khác chèn ép. Không chịu được ức hiếp thôn Đông xin tách khỏi Yên Thái lập xã riêng nhưng vẫn giữ chữ Đông. Thời Lý, thôn Đông có hai chị em nhà họ Phạm xinh đẹp lại đảm đang nổi tiếng vì trồng rau muống cọng trắng lá xanh, lợn họ nuôi bao giờ cũng béo, chuyện đến tai vua và vua cho gọi vào cung cho làm phi. Về già vua cho hai bà về quê, cấp đất và ao để thả rau muống, nuôi lợn. Dân Đông Xã xưa có câu hát “Người xấu như ma, tắm nước Ao Quả lại đẹp như tiên”. Sau năm 1954, Đông Xã vẫn còn Ao Quả, sau bị lấp. Truyền thuyết rau muống tiến vua rải rác ở các tỉnh miền Bắc. Làng Kim Liên xưa (nay là phường Kim Liên, quận Đống Đa) là đất ven kinh thành có nhiều hồ ao nên cua ốc cũng lắm. Cũng như các làng ven đô Giảng Võ, Trung Tự, Hào Nam, Kim Liên có loại rau muống thân trắng, ngọn nhỏ ăn giòn. Một người đã nghĩ ra cách khoét đít vỏ ốc bươu cho ngọn rau chui qua, vì chui qua vỏ ốc nên phần ngọn xoắn theo vỏ ốc có mầu trắng như lụa bạch, không có lá, ăn mềm, không chát. Để vua biết đến làng và cũng tỏ lòng tôn kính, dân Kim Liên tiến vua ăn thử, ngài khen ngon và từ đó cứ đến mùa hè, mưa xuống rau xanh tốt, nhà nào cũng làm rau tiến vua. Còn ở xã Sen Chiểu (huyện Phúc Thọ) cũng lưu truyền câu chuyện rau muống tiến vua. Một ngày, vua kinh lý qua làng Linh Chiểu (xã Sen Chiểu), ngài nghỉ trưa ở đây, dân làng vốn nghèo không có sơn hào hải vị đành dâng món rau muống họ phải ăn hàng ngày mong được xá tội. Ăn thử, ngài ngạc nhiên vì rau không chát, ăn giòn, vị đậm và lạ so với món ngài phải ăn hàng ngày, ngài đã ban lời khen dân Linh Chiểu trồng được giống rau ngon. Từ đó dân quanh vùng gọi rau muống Linh Chiểu là “rau muống tiến vua”. Nó cùng với dơi Sài Sơn, cá chép Cấn Khánh, cua đồng Khánh Hiệp làm nên bốn sản vật quý xứ Đoài xưa. Có một làng rất xa Thăng Long, nay là Tân Phượng, xã Tân Mỹ, thành phố Bắc Giang, cũng có truyền thuyết về rau muống tiến vua. Vùng này có đồng dao:

Rau muống Trũng Xuồng

Cua đường Đồng Cấn

Nói như ngôn ngữ thời nay, dân láu lỉnh mượn “mồm vua” để PR sản vật địa phương mình. Về thời gian trồng và tàn, ca dao Việt Nam đã chỉ rõ:

Cuối thu trồng cải, trồng cần

Ăn rong sáu tháng cuối xuân thời tàn

Bấy giờ rau muống đã lan

Lại ăn cho đến thu tàn mới thôi

Rau muống tháng Chín tàn, thân xơ, ăn chát mà con dâu dành cho mẹ chồng răng vốn đã kém thì hẳn bà mẹ chồng đó phải cay nghiệt lắm:

Rau muống tháng Chín

Nhịn cho mẹ chồng ăn

Và rau muống cũng góp phần làm nên một cuộc sống hạnh phúc ở thôn quê:

Nhà em có vại cà đầy

Có ao rau muống có đầy chum tương

Có một điều chẳng ai giải thích được là trưa ăn rau muống, chiều ăn rau muống, ngày hôm sau và những ngày tiếp theo cũng rau muống mà không chán bụng. Trong khi đó người ta lại không thể ngày nào cũng ăn mướp, mùng tơi, su hào, bí đỏ... Vì thế có thể coi rau muống là loại rau dân dã căn bản của người Việt Nam. Có quốc phục, quốc hoa thì rau muống chính là “quốc rau”, phải là “quốc rau” thì mới:

Anh đi anh nhớ quê nhà

Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương

Thời thuộc Pháp ám chỉ người Pháp “ma xó”, dân gian gọi là Tây rau muống hay “Tây ăn rau muống chấm mắm tép, đánh võng ngâm Kiều”.

Ven thành Thăng Long có làng Láng nổi tiếng về trồng các loại rau:

Đi đâu mà chẳng biết ta

Ta là Kẻ Láng vốn nhà trồng rau

Rau thơm, rau húng, rau mùi

Thì là cải cúc đủ mùi hành hoa

Mồng tơi mướp đắng, ớt, cà

Bí đao, đậu ván vốn nhà trồng nên

Nhưng cũng ven sông Tô Lịch, Kim Ngưu có nhiều làng trồng rau muống. Hồ Giảng Võ thời Nguyễn có tên là hồ Rau Muống. Làng Kim Liên có cây vầu bắc qua con sông nhỏ là cầu Muống vì khúc sông này dân thả bè rau muống. Các tỉnh thành đều ăn rau muống nhưng Hà Nội thì cầu kỳ hơn, nhiều gia đình luộc từng mẻ sau đó cắt ngọn riêng, thân riêng. Ngọn chấm với nước mắm vắt chanh còn thân chấm với mắm tép. Khi mùa đông lạnh giá đã qua, rau xà lách, loại rau từ châu Âu sang không chịu nổi thứ ánh sáng bức gắt, người Hà Nội ăn rau muống sống để đỡ xót ruột. Họ chẻ cọng rau thành sợi nhỏ, trộn lẫn với hoa chuối tây thái sợi, thêm ít rau diếp, vài lá tía tô, sau đó ngâm nước muối. Sợi rau gặp nước, e lệ cuộn lại ôm chặt sợi hoa chuối trông như trai gái đang làm tình. Bún chả, bún ốc, bánh tôm... thiếu thứ rau sống này thì cái ngon giảm đi nhiều. Cọng rau muống cạn, rau ruộng đều chẻ được nhưng rau muống bè mà chẻ trông óng ả đẹp mắt và ăn không chát. Rau muống bè chỉ có ở Hà Nội, cũng thả trên mặt nước nhưng phải có bí quyết. Mùa đông, rau ruộng tàn úa, không thể lên được thì các bà xã viên hợp tác xã mua cẳng rau về xếp thành đống rồi phủ bao tải lên ủ. Nhưng phủ kín quá thân sẽ thối mà phủ hở thì nó lại mọc mầm, bí quyết chính là ở chỗ này. Và thời điểm lạnh nhất đã qua họ dỡ đống xơ đưa xuống thuyền nan rồi rải mặt hồ, ao, cắm các cây tre hay nứa định vị để rau giống khỏi trôi khi gió to. Chừng một tuần sau các mầm rau bén chân và dần lên xanh. Thường sau đợt thu hoạch chừng năm ngày, rau lại cho hái kỳ hai, nếu gặp mưa rau tốt nhanh hơn. Sau ba lần hái, người ta lại thay xơ mới với chu trình như ban đầu và cứ thế kéo dài cho đến hết vụ. Việc chăm sóc cũng như thu hoạch đều trên chiếc thuyền nan nhỏ chòng chành. Rau muồng bè của các hợp tác xã Phương Liệt, Khương Thượng, Trung Tự, Kim Liên, Hào Nam, Giảng Võ... chủ yếu cân cho các cửa hàng dành cho cán bộ cao cấp ở phố Tông Đản hay phố Nhà Thờ. Còn hộ gia đình ở Mai Động, Tương Mai, làng Tám... thì bán ở các chợ xanh. Thời đó ao hồ không ô nhiễm vì nước thải làm gì có chất hữu cơ, giun cho cá cảnh ăn sống đầy các đường thoát nước thải. Đặc điểm của rau muống bè Hà Nội là thân mềm, giòn vì thế lúc nhặt, rau phát ra tiếng kêu tanh tách nghe vui tai. Các bà nội trợ thích rau có dính bèo tấm vì non và ăn ngon hơn. Để rửa hết bèo tấm mất rất nhiều thời gian và tốn nước mà nước máy nội thành thời đó đâu có dư dả nhưng vốn quen với lối ăn uống “tiểu tư sản” nên họ cũng chẳng ngại. Rau bè luộc xanh, bắt mắt, không đỏ hay tái như rau ruộng. Vào mùa sấu họ cho thêm dăm quả xanh, nồi nước rau chuyển sang trắng nhờ chan với cơm gạo “mậu” [1] dễ nuốt hơn. Hết mùa sấu mới thay bằng quả quéo hay lá me. Còn nước mắm chấm mà vắt chanh thì axít trong chanh sẽ biến màu thẫm thành màu vàng nhạt như mật ong trông mềm và thơm. Thêm vài quả cà pháo hay cà bát muối dầm xì dầu ớt tỏi thì đánh hết cả nồi cơm là chuyện thường. Vào tháng lạnh, rau muống bè xào với tỏi không cần thịt bò cũng đủ hấp dẫn cả nhà, rau không nát, xanh bóng dù chỉ có chút mỡ.

Thời bao cấp Hà Nội, cung cấp rau muống ruộng cho dân thường là các xã Thịnh Liệt, Định Công. Rau trồng ở ruộng xâm xấp nước, khi rau cao chừng gần nửa mét, xã viên đi cắt rồi mang cân cho công ty rau hoa quả và công ty này bán cân cho dân. Có đợt hợp tác xã để quá lứa cọng dài như rau cho lợn. Rau muống rẻ hơn các loại rau quả khác vì thế mùa hè dân Hà Nội ăn muống nhiều hơn các loại rau khác. Rau nhiều, cơm gạo mậu dịch ít tinh bột nên dân thường “Mặt tái mét, da xanh lét, người gầy đét, phân xanh lét”. “Bụng to, đầu hói, ăn nói khề khà, đi xe Volga, ăn gà Tông Đản”, chỉ cán bộ hưởng tiêu chuẩn cao lại mua ở cửa hàng 17 phố Tôn Đản thì bụng mới to. Phân xanh lét, không thối như phân người ăn thịt cá nên cánh xe thồ lấy phân rất thích. Tuy nhiên nông dân thì phàn nàn vì bón gấp đôi gấp ba mà cây màu ở miếng ruộng 5% vẫn còi cọc, họ thích loại phân thối hoắc bón rau nhanh lớn hơn. Phân “chất lượng cao” rất ít và chỉ có ở những khu phố có nhiều cán bộ và dân buôn bán, phe phẩy. Hà Nội không bao giờ ăn rau muống Trung Quốc, loại gieo bằng hạt, thân trắng lá nhọn, đẹp mã nhưng nhạt thoẹt. Đến lợn cũng chê nên nông dân bỏ giống này.

Thủa còn tàu điện, khi chuyến tàu đầu tiên leng keng chạy dưới bóng đèn đường đỏ quạch từ Mơ lên Bờ Hồ thì ở toa cuối, chỉ có các gánh rau muống của các bà ở Thịnh Liệt, Tương Mai, Mai Động... quần chân què xắn cao hơn đầu gối mặc cả tiền cước với sơvơ [2]. Tàu dừng ở chợ Hôm, dăm bà xuống bán cho người tranh thủ đi chợ sớm. Tàu đỗ bến Đinh Tiên Hoàng, lại dăm bà xuống gánh như chạy đưa rau đặt còn bao nhiêu mới gánh ra chợ Hàng Bè. Đến chợ Đồng Xuân thì xuống cả, gánh thốc vào chợ.

Bây giờ rau muống ruộng không còn, rau muống bè cũng không vì ruộng và ao xưa thành đô thị. Chỗ nào còn hồ ao thì ô nhiễm, rau không sống nổi, mất luôn lớp người tần tảo một thời...

--- ------ ---

[1] Tức mậu dịch.

[2] Người soát vé.