Chương 8

Như thế này mà về nhà mẹ tôi, ăn chả ram mẹ tôi chiên với tôm tươi băm lẫn tôm khô, thịt heo xay, hành tím, có để thêm một cọng hành xanh mướt, chiên giòn chấm với nước mắm mẹ làm thì hẳn mọi người chết mê chết mệt. xa nhà, tôi vẫn hay nhớ món nước mắm của mẹ tôi, với tỏi và tương ớt nổi đặc quánh trên mặt, hứa hẹn cảm giác chua cay mặn ngọt đê mê đầu lưỡi, chấm chả ram cũng ngon, chan lên gỏi ngó sen kèm bánh phồng tôm cũng tuyệt vời.

nếu ăn với nghêu hoặc ốc bưu luộc phải thêm gừng cay nông nàn kèm lá rau răm ướt rượt thì rất “bắt”.

Nhưng thôi, biết đâu món ăn Việt chính hiệu rồi họ quay lại chê món tôi nấu thì sao. Như anh chàng Alastair sau khi qua Việt Nam 2 lần bắt đầu dè dặt so sánh tối nấu “chưa bằng” mẹ… Mẹ tôi đãi 1 bữa ăn hoàng tráng với tôm hấp bia – mỗi con to bằng ½ bàn tay, nghêu mập núc ních xào hẹ, chả cá thác lác và lẩu hải sản… Sau này nhỏ em họ tôi méc “anh kia ảnh thích nghêu quá kéo đĩa nghêu lại gần mình, tưởng ko ai thấy ai dè em thấy”.

Nhà tôi đâu biết ở Anh ăn thịt cừu thịt gà thì rẻ nhưng hải sản mắc như vàng. Để có hải sản tươi thường phải đi du lich về vùng biển. Tôi hay thèm ăn cá ngừ kho với nhiều tiêu ớt, sớ cá chắc nịch vì kho đi kho lại nhiều lần, nước cá mặn đậm đà mà hồi ở VN tôi hay chan bún ăn sáng sau khi dầm thêm ớt tươi dù nồi cá đã lấp xấp ớt đỏ. Nhưng nơi tôi ở lại ko có cá ngừ như VN, chỉ có loại cá ở nhà mình gọi là cá ngừ đại dương. Thỉnh thoảng chúng tôi mới mua 1 ít xắt mỏng làm món sushi hoặc sashimi kiểu Nhật. Nếu làm kiểu “chém to kho mặn” như ở VN chắc cả triệu đồng 1 nồi kho.

Dân anh lâu lâu mới có điều kiện đi ăn hải sản ở nahf hàng 1 lần, vì ở Anh chỉ có 1 là takeaway bán fish&chip hoặc kebabs, 2 là quán bia bán thức ăn kèm ko khởi sắc cho lắm, 3 là nahf hàng haute cuisines ngon nhưng rất đắt đỏ. Riêng tôi chỉ dám ăn khi đi công tác và được cty trả tiền thôi.

Pháp giống Vn ở chỗ có rất nhiều quán ăn đơn giản nhưng ko kém phần ngon so với những quán sang trọng đắt tiền, thậm chí ngon hơn. ở Paris có bistros, ở Lyons có bouchons, và gần như trên khắp nước Pháp đâu cũng có những nhà hàng relais routiers giản dị trải khăn kẻ caro.

Nhắc tới Pháp, tôi đoán có lẽ người Pháp dễ thích nghi với món Việt nhất. Pháp thường dùng nhiều tỏi để phi dầu mỡ, cũng có những món nhưu ốc hoặc thịt ếch mà Châu u chỉ có Pháp hay ăn, ko nước nào dám đụng tới (bới vậy dân Anh mới gọi dân Pháp là frogs). Tôi mới chỉ được ăn thịt ếch nướng muối ớt một lần tại sinh nhật một người bạn ở SG, mơ ước được một lần ăn canh ếch nấu lá lốt như trong truyện Hành trình về ngày thơ ấu. Về VN tôi cố tìm nhưng hình như món này chỉ có ở bữa cơm gia dình ngoài quê … Nhưng thôi, nói tới đây lại thèm.

Thông thường khi đi du lich ở đâu tôi chỉ ăn món ăn bản xứ, nhưng vì chuyến đi Paris năm đó đi gần quận 13 nơi nhiều người Việt, lại có anh bạn Daniel đi theo chưa từng dùng món Việt, nên tôi phá lệ 1 lần… Những nơi tôi từng sống ở nước Anh: Southampton, Highgate ở London, Windsor, ko nơi nào có nhiều người Việt. Gần nhà tôi có 1 siêu thị Châu Á cạnh sân vận động Wembley bán hàng hóa Việt nhưng ko phong phú bằng ở Hackney, 1 khu đông người Việt sinh sống ở phía Bắc London, và cũng được vinh hạnh 1 trong 10 khu tệ nhất cả nước Anh. Nghe đồn Việt Kiều Anh khét tiếng trồng cần sa trên bệ cửa sổ nhà.

Mỗi lần tới Hackney, thấy xe cộ bóp còi ko khác gì ở VN.

Vào siêu thị Việt trên đường Mare mua vội mì gói, gạo nếp, nước mắm, bánh phở , mắm tôm, cua ghẹ đông lạnh, cá cơm đông lạnh, nghêu đông lạnh, mực đông lạnh rồi về.

những món đông lạnh này toàn những loại ngon nhất ở Vn để dành xuất khẩu, nhưng ngon mấy cũng ko bằng thức ăn tươi sống còn giãy đành đạch ở quê nhà.

Tôi thường làm biếng nấu thức ăn Việt, ăn món Tây cho nhanh. Kỷ lục hơn ½ năm ko ăn cơm là chuyện bình thường, nhưng trong tủ bếp lúc nào cũng có ngăn riêng chất đầy đồ khô VN. Hồi còn đi học, tôi nướng mực khô trong bếp, cô bạn thấy con mực còn cả đầu râu ria sợ chết khiếp. Lần nọ thèm quá ko chờ đến lúc mọi người ra khỏi nhà, tôi lôi cà pháo mắm nêm mới mua trong hũ ra ăn, anh bạn hỏi mùi gì nghe sợ quá vậy rồi chạy dài. Nhưng dần dần anh ko còn nhận ra mùi mắm trong món ăn, và trở thành fan rất nhiệt tình của món lạp xưởng tôm (prawn sausage) Sóc Trăng.

Người Việt sống lâu ở nước ngoài ko có đủ nguyện liệu nấu thức ăn Việt nên cái khó ló cái khôn thường sáng chế ra nhiều món rất có lí. Trần Kiêm Đoàn trong tùy bút về cơm hến có viết “thiếu hến cồn, người ta dùng loại sò xanh (green mussel) nhập cảng từ Thụy Sĩ, luộc lấy nước và xắt nhỏ thay hến rất dễ làm cho khách nghiền cơm hến xa Huế ngàn dặm “lạc bước bên Cồn”. thiếu khế thì dùng cây cần Tây (celery) xắt mỏng dầm ngâm giấm. thiếu bắp chuối sứ thì dùng bắp su tím cắt thành sợi thế vào”. Riêng tôi, khám phá tôi cho là vĩ đại nhất là dùng con whelk thay ốc nhảy (6). con whelk cũng có vỏ cứng màu trắng xoắn vòng ở đít như ốc nhảy, thịt cũng giòn sần sật, nướng hoặc hấp chấm mắm gừng cay nồng ăn ngon quên trời đất. có điều ít ai mua được whelk tươi sống mà là whelk đã bị luộc chin, bóc vỏ. canh ốc-nhảy-whelk với cà chua bi, củ parsnip và lá quế tây là 1 trong những món sáng chế tôi tự hào nhất.

chỉ tiếc vì ốc này hiếm nên thỉnh thoảng mới trổ tài đc 1 lần, lần này bạn Tây chung nhà cũng mê mẩn đòi ăn nữa.

sau này đi du lịch Bỉ cuối năm trời lạnh, thấy quảng trường phố cổ Bruges có những quầy hải sản khói bốc lên như sương mù bán súp Escargots de mer (ốc biển), hóa ra là con whelk quen thuộc. Những miếng thịt ốc dai giòn trong nước súp nóng bỏng cả tay.

Nhưng món độc chiêu nhất tôi từng chế biến là món đông sương (thạch rau câu) làm từ agar agar nấu với nước. màu đen được pha từ café phin, còn màu trắng từ nước cốt dừa.

độc chiêu bởi lần 1st tôi làm món này, Daniel nảy ra sáng kiến đặt những chén thạch vừa làm trên tuyết ngoài sân.

Nhìn những chén thạch nằm trên tuyết trắng lạnh buốt chẳng khác nào 1 tác phẩm nghệ thuật ẩm thực sáng tạo.

dường như sau đó thạch cũng giòn ngon hơn để tủ lạnh thông thường. mùi nước cốt dùa béo hơn và café thơm đắng hơn trong miếng đông sương vỡ ra trong miệng.

Khi còn sống ở Việt Nam, đọc những bài tùy bút về món ăn của những người sống ở nước ngoài tôi thường nghĩ chắc họ làm bộ “xa quê hương nhớ mẹ hiền”, không có món này thì ăn món khác. Đến khi tới lượt mình, mới biết chắc cái chất nước mắm đã ngấm vào máu mất rồi. Không có nước mắm trong người bứt rứt khó chịu làm sao. Dù ăn món Tây ở nhà cũng đi lấy một chén nước mắm bẻ ớt khô vắt chanh vào, để muốn chấm gì thì chấm. Nhà tôi ở ai đến chơi cũng nói sao nhìn cách trang trí không biết có người Việt sống trong nhà. Tuy nhiên, chỉ cần tôi dắt vào bếp mở tủ ra chỉ vào bộ sưu tập: nước mắm cá cơm, nước mắm cá sặc, măng dầm ớt, tôm khô, mắm ruốc, phở, miến, bánh đậu xanh, xí muội, bột bánh xèo, bột bánh bèo, bột bánh cuốn, gạo nếp, chà bông… bảo đảm sẽ gật gù “nhà có người Việt thiệt …Năm nay ko biết vì tôi mới về VN qua lại đây hay vì trời London tự nhiên lạnh và đổ tuyết sớm, tôi thèm đủ thức ăn Tết hồi xưa và quyết tâm Tết này phải ăn Tết đàng hoàng, đúng nghĩa "ăn" Tết. Thế nên, dù tủ còn đầy thức ăn nhưng khi sắp Tết, tôi biết mình sẽ vẫn len lỏi giữa những làn xe bóp còi loạn xạ ở Hackney để mua bánh tét thịt mỡ, củ kiệu muối, thịt đông, mua chả lụa của Việt kiều Hà Lan, chả cá của Việt kiều Anh, mứt hột sen của Việt kiều Pháp, mua rượu nếp về "lai rai", mua trứng vịt về kho tàu, mua bánh tráng rế về làm chả ram. Tôi cũng sẽ vui mừng để dành bánh tét tới mùng sáu cắt khoanh ra chiên chấm nước mắm…